À mesa com tradição

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Peixe magro e de fácil digestão, o bacalhau integra desde há muito os hábitos alimentares dos portugueses e é presença obrigatória na ceia de Natal.

Na maioria originário da costa norueguesa, o bacalhau é tradicionalmente vendido a granel, salgado, seco e inteiro. Mas também se tornou comum o demolhado congelado. Qualquer que seja a sua opção, siga as dicas de Natal da Deco Proteste.

Escolha a posta certa para o prato que deseja confeccionar. Se preferir assar ou grelhar, uma posta alta, fácil de preparar e que proporciona sabores característicos, é o segredo para o sucesso. Pratos tradicionais, como o bacalhau com broa, à lagareiro ou à Zé do Pipo, são perfeitos para postas altas.

Por sua vez, as médias vão melhor com uma caldeirada ou uma receita de cebolada. Podem ser preparadas inteiras ou em partes. Já as mais finas, como abas, aparas e rabos, são a solução para saladas, pataniscas e lasanha.

Na hora das compras, evite o bacalhau seco com muito sal ou humidade. Se for inteiro, pegue firmemente na parte posterior e solte a cauda. No caso de dobrar, é sinal de que tem água em excesso.

Rejeite o peixe vermelho ou empoado (pó fino cinzento, branco ou amarelo), o que revela problemas de conservação. Defeitos notórios, como fendas profundas, aspecto pegajoso, coágulos e manchas de sangue ou fígado, são também más notícias.

No bacalhau congelado, inspeccione as embalagens por dentro e evite as que apresentem gelo solto. No supermercado, deixe estas compras para o fim e utilize um saco isotérmico.

Não se esqueça ainda de verificar o peso na balança e certificar-se de que lhe vendem peixe com o tipo comercial indicado. Por exemplo, o bacalhau crescido deve pesar 1 a 2 quilogramas. Se tiver entre meio quilo e 1 kg, é considerado corrente, categoria inferior. No grupo do bacalhau mais valorizado, existe ainda o especial, com mais de 3 kg; o graúdo, entre 2 e 3; e o miúdo, até meio quilo.

Já em casa, se encontrar parasitas, remova-os. Em casos raros, provocam alergias. As larvas, que podem causar problemas digestivos, são há muito conhecidas nos países onde se come peixe cru ou mal cozinhado. A congelação a -20ºC durante 24 horas, a salga por 10 dias e a confecção a 60ºC podem eliminá-las.

Para uma demolha eficaz, coloque o bacalhau num recipiente com água e tenha o cuidado de deixar a pele do peixe virada para cima. Depois, leve ao frigorífico 24 a 36 horas. Renove a água várias vezes ao dia. O bacalhau vai recuperar água e ter a maioria do sal removido. Se não cozinhar de imediato, a congelação, que inibe o desenvolvimento de bactérias, é uma boa alternativa.

Fonte: DN Portugal